Le sommelier vagabond

Pablo
Sommelier vagabond, cuisinier & passeur de vins vivants

Signature
Lire le vin, c’est écouter un terroir, le traduire en gestes d’artisan, le ressentir à table et entrer en résonance avec celles et ceux qui le font vivre et le partagent.

Présentation
Je suis sommelier itinérant, cuisinier, guide œnotouristique et créateur d’expériences autour du vin vivant et de la table.
Mon parcours s’est construit au croisement de plusieurs mondes : l’éducation, la restauration, la cuisine, la culture et le territoire.
Pendant près de 10 ans, j’ai travaillé dans la transmission.
J’y ai développé une pédagogie sensible, centrée sur le ressenti et l’expérimentation.
Je me suis ensuite engagé dans le monde de la restauration et de la cuisine, des établissements gastronomiques (étoilés) aux bistrots, jusqu’à diriger un lieu n°1 sur TripAdvisor à Lyon.
C’est là que j’ai affirmé une approche personnelle, à la croisée de la gastronomie, du vin et de l’humain, où la table devient un espace d’expression à part entière.
Pendant la période du Covid, j’ai prolongé cette recherche en créant des expériences hybrides, mêlant cuisine, vin et expression artistique, pour continuer à faire vivre les liens, autrement.

De la vigne au verre
En 2021, j’ai pris la direction d’un domaine viticole dans le Beaujolais, au sein d’un château.
Cette expérience m’a permis d’intégrer pleinement le travail de la vigne et de la cave, en participant à une conversion en agriculture biologique sur des parcelles situées sur la Côte du Py, ainsi que sur plusieurs lieux-dits emblématiques du territoire, dont Les Charmes.
J’y ai abordé concrètement :
le travail du sol et de la plante
la conduite de la vigne en agriculture biologique, la vinification sans intrants et les élevages en amphores.
Cette expérience m’a ancré dans une compréhension concrète du vivant, du sol jusqu’au vin.
Elle a profondément transformé ma lecture du vin : je ne le déguste plus seulement, je le comprends dans sa construction, depuis son origine.

Ma vision
Il existe des accords évidents, mais à table, ce qui compte, c’est ce qui résonne avec ceux qui la partagent.
Servir un vin, ce n’est pas appliquer une règle. C’est comprendre qui on a en face de soi.
Aujourd’hui, mon travail consiste à relier :
- le terroir
- le geste du vigneron
- la cuisine
- la table avec les personnes qui dégustent

Transmission & culture
J’ai créé, dirigé et animé des événements culturels autour du patrimoine et des arts du récit.
Cette dimension nourrit profondément mon approche : chaque expérience devient un moment raconté, partagé et vivant.

Parcours & expertise
- Sommellerie en restauration gastronomique et bistronomique
- Direction et développement de lieux de restauration
- Caviste
- Création et développement d’une table d’hôte au sein d’un château dans le Beaujolais
- Direction d’un domaine viticole et conduite de projet en agriculture biologique
- Travail en viticulture et vinification
- Représentation de domaines (conventionnel/bio / biodynamie)
- Sélection et sourcing de vins à l’échelle nationale
- Travail au sein de Terroir & Co, (Walter Labouyrie, Championnat du monde de dégustation à l’aveugle 2024, champions de France 2013 – RVF)
- Jury et dégustation
- Plus de 25 ans d’expérience dans le vin (depuis 1998)

Table & expérience
Ma lecture du vin est indissociable de la table et du geste culinaire.
La cuisine est pour moi un prolongement du terroir, une manière de traduire le vivant dans l’assiette.
Je propose des expériences où :
- le vin dialogue avec les mets
- la cuisine accompagne la lecture du vin
- la dégustation devient un moment vivant
l’accord se construit avec les personnes présentes
- Donner a chacun les outils pour parler du vin et de son ressenti.